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戚风蛋糕蛋糕中蛋黄糊的乳化怎么完成

1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。

2、工具选择：手动打蛋器、硅胶铲。蛋黄糊的各种原料不是一股脑一起下入，而是有严格的先后顺序，要不，做出来的戚风蛋糕不会细腻细丝。分离蛋清、蛋黄，把蛋黄置于广口盆内，便于后期操作。用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。

3、戚风蛋糕蛋黄面糊这样拌 液体油与蛋黄直接搅打，再加入液体与面粉。由于油脂与液体并不容易结合，这时蛋黄中的卵磷脂就担任了非常重要的乳化角色，让完成的蛋糕组织更均匀细致。Step 1 液体油与蛋黄放入锅中， 以直线垂直来回混匀成有稠度的蛋黄液。

4、充分乳化：液体和油要充分搅拌、融合，乳化程度越好，蛋糕口感越绵密。可以将液体适当加热到40℃以帮助乳化。筛入面粉：面粉过筛到没有颗粒后，用一字搅拌的手法混合，至没有干粉颗粒，不能画圈搅拌，以防面糊起筋。最后放蛋黄：后蛋法可以使蛋黄糊更为细腻，但蛋黄不能再充分乳化。

5、乳化牛奶和玉米油：将牛奶和玉米油倒入碗中，用蛋抽搅打到充分乳化状态，即两者完全融合，无油水分离现象。筛入低筋面粉：将低筋面粉筛入乳化好的液体中，搅拌至无干粉状态即可，避免过度搅拌导致面糊起筋。加入蛋黄：将蛋黄加入面糊中，用蛋抽不规则地划一字搅拌，直到蛋糊变得细腻。

蛋黄乳化状态是什么

蛋黄乳化状态是指蛋黄液体与另一种互不相溶的液体在乳化作用下形成相互融合的液体，如在制作蛋糕的过程中，蛋黄与不相溶的食用油、细砂糖、牛奶等液体相互融合形成蛋黄糊，使蛋糕的质地更佳细腻，口感更为丝滑。

蛋黄乳化状态就是把蛋黄打成均匀的液体，不会出现水油分离的情况。这时候的蛋黄液就像是被魔法融合了一样，水和油都被均匀地分散在其中，看起来超级顺滑。达到这种状态的蛋黄，不仅能让蛋糕变得更香，还能改变它的口感，让它变得更加细腻哦。

蛋黄的乳黄状态就是变成蛋黄糊，一般来说，蛋黄乳化后并不会像蛋白一样可以立起来，而是变成完全的糊状。蛋黄完全乳化就是蛋黄的液体打至均匀不会水油分离。蛋黄也就是鸡蛋内部发黄的部分，这种部分的营养物质十分丰富，蛋黄可以说是鸡蛋中最有营养的部分了。

禽蛋的乳化性来源于蛋白

禽蛋的乳化性来源于蛋白与蛋黄。蛋白和蛋黄都具有乳化性，尤其是蛋黄具有很强的乳化能力。蛋黄中的卵磷脂是水包油型乳化剂，胆固醇是油包水型乳化剂，蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷脂蛋白的作用。向蛋黄中加入食盐，可使乳化容量稍有增大。

蛋黄中的蛋白质和脂肪通过乳化作用形成稳定状态，但在高盐环境下，盐分通过蛋壳进入蛋内，导致蛋白质溶解度下降，蛋白质凝结破坏了乳化作用，使得脂肪游离出来。这一现象在煮熟的咸鸭蛋中尤为明显。松花蛋的制作过程中，化学变化是不可避免的。禽蛋的科学知识丰富，但在日常食用中，我们往往忽视了这些知识。

咸鸭蛋的腌制过程中，蛋黄中的蛋白质、脂肪和水形成了一种稳定的乳化状态。蛋白质的乳化作用使得脂肪在蛋黄内均匀分布，各自承担着生理职能，如物质和能量的传输。然而，当将这些物质置于高盐环境时，情况发生了变化。盐中的钠离子（Na+）和氯离子（Cl-）透过蛋壳和蛋皮进入蛋内，溶解于其中的水里。

咸鸭蛋的蛋黄之所以会有油，是源于蛋黄内部的脂肪、蛋白质和水等物质的复杂相互作用。脂肪不溶于水，但蛋白质具有乳化作用，能将脂肪、蛋白质以及水等其他成分包裹在一起，维持乳化状态，以执行物质与能量传输等生理功能。

正常情况下，蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离，从而变硬。煮蛋温度通常60℃—87℃就可以。咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。

蛋黄打发技巧

蛋黄打发前的注意点包括：确保打蛋盆干净、干燥，无油无水；分离蛋黄后立即覆盖保鲜膜；加入糖后需立即搅拌。蛋黄打发时，需将蛋黄隔水加热。准备45度左右温水，蛋黄和细砂糖放入打蛋盆，隔水加热，一边加热一边用打蛋器低速搅拌至砂糖溶化。当蛋液温度接近手温时，取出打蛋盆。

在开始前，先不要开启打蛋器，而是轻轻戳散蛋黄，用手动方式搅拌，让白砂糖与蛋黄充分混合，以避免打发过程中产生飞溅（控制糖的加入和搅拌）。接下来，进入关键步骤——高速打发。这个过程需要耐心，因为蛋黄的发泡速度相较于蛋清要慢得多（耐心等待，渐进式打发）。

加油法打发：在打发蛋黄的过程中，可以边搅打边加入少量的食用油，这样可以帮助蛋黄更加稳定地打发，使其更加细腻。加糖法打发：在打发蛋黄时，可以分次加入细砂糖，这样可以帮助蛋黄更好地打发，同时也能使蛋黄糊更加细腻。

首先，需要准备一个适合打发的容器，将鸡蛋整个打碎后，将蛋黄和蛋清一起放入容器中。接下来，使用叉子、筷子或打蛋器进行搅拌，直到打发的蛋黄中看不到未打散的蛋白为止。这样，就成功制作出了打发蛋黄。打发蛋黄可以广泛应用于烘焙、烹饪和甜点制作中。

即使没有打蛋器，您也可以轻松地打发蛋黄。 使用筷子代替，来回搅拌蛋黄，直到达到所需的发泡程度。 这种方法虽然简单，但同样有效，可以让蛋黄均匀散开。 通常情况下，当蛋黄达到一定发泡程度时，即可用于烘焙或制作其他料理。 如果您手头只有少量鸡蛋（一两个），则无需使用打蛋器。

掌握打发程度：湿性发泡适合做幕撕蛋糕，中性发泡适合做乳酪蛋糕，干性发泡则适合做戚风蛋糕。制作蛋黄糊的技巧 充分乳化：液体和油要充分搅拌、融合，乳化程度越好，蛋糕口感越绵密。可以将液体适当加热到40℃以帮助乳化。

冷藏蛋黄乳化性能差怎么办

调节pH值法 通过调节pH值的方法，结合蛋黄蛋白的等电点，可有效提高脂蛋黄粉的亲水性，从而一定程度改善蛋白受热时的稳定性。

保证盐、醋合适的添加用量。若盐、醋用量偏高，产品稳定性降低；（6） 乳化好的产品可在45°C55C下，加热杀菌824小 时，也可加人乳酸菌在常温下放20天，增殖抑制有害菌。

用磷脂酶修饰蛋黄磷脂，将其转变为溶血磷脂，使改性后的蛋黄在高温、低pH、高离子浓度环境下仍具有良好的乳化性及稳定性。经磷酸酶改性蛋黄粉的乳化性、热稳定性都有显著提高。与普通蛋黄粉相比，改性蛋黄粉具有较强的抗酸、抗碱能力、乳化性提高了30%，且乳化稳定性是普通蛋黄粉的4倍。

产品本身有问题。乳化时间不够，搅拌强度不够，液相太少。卵磷脂正常乳化在常温下就可以，50-80度温度下会加快乳化速度。至于杀菌，其实只要你的水中做好杀菌处理，卵磷脂一般不含水，生产中是通过乙醇萃取，所以，很少有菌。即使想杀菌，正常的杀菌方法都可以在乳化液中进行。